每日物種故事|雞樅菌：我是白蟻培養(yǎng)的美味食用菌

菌物學(xué)報(bào)2022

作者：賀新生 張銳杰 羅友梅 陳瑞雅 李小勇 肖朗 王亞洲 李蕾

雞樅菌是真菌界中的蟻巢傘屬所有物種的統(tǒng)稱(chēng)，全球記載有超過(guò)70種，我國(guó)記載有34種。雞樅菌的分類(lèi)學(xué)地位為真菌界擔(dān)子菌門(mén)傘菌綱傘菌目離褶傘科。雞樅菌是在中國(guó)南方、東南亞、非洲等區(qū)域廣泛分布的野生食用菌，是珍稀的野生食用菌。

我國(guó)南方各地對(duì)雞樅菌的稱(chēng)呼有很多種，如雞樅、雞肉菇等。在明代之前的古籍中名稱(chēng)更多，有雞菌、雞宗等。

大多數(shù)的雞樅菌子實(shí)體屬于大型的種類(lèi)，菌蓋直徑為1厘米至30厘米，甚至?xí)^(guò)50厘米，菌肉厚1厘米至3厘米，少數(shù)是小型的種類(lèi)，菌蓋直徑小于1厘米。雞樅菌子實(shí)體菌蓋菌肉肥碩，長(zhǎng)1厘米至30厘米，菌柄粗達(dá)0.5厘米至4厘米，肉質(zhì)細(xì)絲嫩白，味道鮮甜香脆。菌柄和菌蓋菌肉富含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維，還含有多種礦質(zhì)元素、微量元素、維生素、核黃酸、氨基酸等物質(zhì)。

白蟻巢體上長(zhǎng)出的雞樅菌子實(shí)體

雞樅菌子實(shí)體的菌蓋表面與菌褶

雞樅菌幼嫩的子實(shí)體與群生的子實(shí)體

雞樅菌在自然界中實(shí)際是一類(lèi)白蟻培養(yǎng)的真菌，白蟻把木材、樹(shù)枝、樹(shù)葉、草葉等植物材料切斷、切碎，搬運(yùn)到巢體上，加上土壤、水、唾液、排泄物等原料，構(gòu)筑起白蟻居住的蟻巢。白蟻巢體中豐富的有機(jī)物為多種真菌菌絲體的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，包括碳源、氮源、礦質(zhì)元素、生長(zhǎng)因子、水等。

地下的白蟻巢穴

蟻巢中的真菌菌絲體生長(zhǎng)的環(huán)境條件，包括溫度、空氣濕度、空間二氧化碳濃度、巢體基質(zhì)含水量、巢體的pH值等都是由白蟻控制的。蟻巢位于地面下幾毫米到幾十厘米處，是一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境。在白蟻唾液、排泄物中的蟻酸的調(diào)節(jié)下，巢體基質(zhì)的pH值低于4且十分穩(wěn)定，可有效抑制大多數(shù)細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)，成為雞樅菌等嗜酸真菌的選擇性培養(yǎng)基。

雞樅菌的菌種是白蟻腸道中那些未消化的菌絲體或分生孢子。白蟻遷飛到新的地點(diǎn)，建筑新巢體的時(shí)候，也同時(shí)給新巢體接上了菌種。

雞樅菌的菌絲體在白蟻巢體基質(zhì)內(nèi)部大量生長(zhǎng)，分解各種有機(jī)物形成大量的菌絲體，然后在薄壁的巢體表面大量產(chǎn)生小白球狀的菌絲體，小白球的直徑長(zhǎng)200微米至800微米，白蟻喜歡吃這些營(yíng)養(yǎng)豐富的小白球，繁殖壯大成一個(gè)有數(shù)百萬(wàn)居民的大群體。從白蟻的腸道中可以分離純化得到雞樅菌的純菌種。

雞樅菌的小白球狀菌絲體

如果白蟻巢體上培養(yǎng)的是雞樅菌的菌絲體，當(dāng)春天來(lái)臨、雷雨過(guò)后，蟻巢上方的土壤含水量增大，形成適當(dāng)?shù)臏夭睢癫睢鈮翰睿搀w上就會(huì)形成原基，原基長(zhǎng)高形成假根，假根穿過(guò)巢體上方的空間，進(jìn)入巢體上方的土壤，土壤中含水量適宜，假根很快長(zhǎng)出土面形成菌柄，菌柄頂端形成菌蓋。雨后空氣濕度大，適合菌柄和菌蓋的生長(zhǎng)，在土面上就會(huì)突然長(zhǎng)出大量雞樅菌的子實(shí)體。每年的5月至10月，只要我們不破壞蟻巢，不擾動(dòng)、驚嚇白蟻，一個(gè)蟻巢可以連續(xù)出菇4至5批次。營(yíng)養(yǎng)豐富的雞樅菌子實(shí)體為地面上的昆蟲(chóng)以及人類(lèi)提供了美味的食物。在一個(gè)很小的干重不到100克的蟻巢體上，就可采集到500克以上的鮮菇，這個(gè)出菇行為會(huì)大量消耗白蟻所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

因?yàn)橐粋€(gè)白蟻巢體的大小、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等是有限的，天然野生的雞樅菌子實(shí)體的數(shù)量是非常有限的，無(wú)法滿足人們無(wú)限的美食需求。人們總想把雞樅菌進(jìn)行馴化和商業(yè)化栽培，在人工條件下培養(yǎng)雞樅菌的子實(shí)體。人工規(guī)模化生產(chǎn)雞樅菌非常困難，雖然我們非常容易就分離得到雞樅菌的純菌種，但難點(diǎn)在于雞樅菌菌絲體在人工培養(yǎng)基上生長(zhǎng)十分緩慢。可行的方法是大量人工培養(yǎng)白蟻，在可控的、不外逃的情況下大規(guī)模繁殖白蟻后，管理好蟻巢上空土壤的水分和溫濕度，可以實(shí)現(xiàn)小規(guī)模的雞樅菌的人工栽培。值得注意的是，白蟻是大家熟知的有害昆蟲(chóng)，對(duì)各種木結(jié)構(gòu)的物品破壞力極強(qiáng)，必須嚴(yán)加控制，絕對(duì)不能讓人工養(yǎng)殖的白蟻外逃。

責(zé)任編輯：宋晰